La estructura de la madera es compleja, y sí, sobre todo porosa. Las propiedades capilares y capacidad de retención de la humedad de sus fibras (higroscopía), lejos de ser un problema, confieren propiedades deseables. Es de sobra valorada su frescura y capacidad de conservación, aunque se suele desconocer su positivo efecto antibacteriano.

Los diferentes estudios sobre bacterias y maderas diferentes muestran un comportamiento idéntico de la superficie frente a la contaminación, independientemente del tipo de madera. La diferenciación de la madera frente a otros materiales se basa en su estructura porosa, inhibidora física de las bacterias por efecto de la capilaridad y humedad

Existen numerosos estudios sobre contaminación microbiana, sobre todo comparando tablas de cortar de diferentes especies de madera con las de polipropileno o polietileno, acero inoxidable o cerámica, en condiciones de contaminación cruzada.(ver dorso)

Un material aparentemente liso e impermeable no es la panacea de la higiene, sobre todo en envases reutilizables, pues con el uso y desgaste algunas bacterias tienen la tendencia a adherirse a las superficies duras, se multiplican y producen sustancias poliméricas extracelulares, el llamado “biofilm”.

Las bacterias atrapadas en el “biofilm” pueden quedar así protegidas de compuestos activos utilizados durante la limpieza, especialmente en presencia de depósitos grasos. Las patógenas son especialmente preocupantes, ya que la bio-película puede facilitar su proliferación en las superficies y su traslado al producto envasado.